全自動(dòng)真空和面機(jī)的基本原理

　　全自動(dòng)真空和面機(jī)在使用的時(shí)候充分吸水是小麥蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)形成、淀粉糊化的重要條件，避免了面粉發(fā)熱，這樣的話才可以使面粉和鹽水在低溫下得到充分均勻攪拌，根據(jù)面食產(chǎn)品所使用的小麥粉的特性，可選擇不同漿葉形式達(dá)到不同的和面效果。

　　全自動(dòng)真空和面機(jī)按種類和機(jī)器可分為真空面團(tuán)攪拌機(jī)和非真空面團(tuán)攪拌機(jī)。對(duì)全自動(dòng)真空和面機(jī)進(jìn)行了仿真。例如，在真空原理下，面筋網(wǎng)絡(luò)形成，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)平衡，張力遠(yuǎn)優(yōu)于某些形狀和表面以及表面效果。特別是其貨物的處理具有光滑的紋理、高透明度和良好的彈性，優(yōu)于真空面團(tuán)混合器和表面質(zhì)量。全自動(dòng)真空和面機(jī)主要適用于大型工廠、食堂、酒店和場所。根據(jù)使用場所的不同，可分為家用面團(tuán)機(jī)和特大型電動(dòng)面團(tuán)攪拌機(jī)。它們之間的區(qū)別在于，和曲面的速度將不相似。此外，一些家用面團(tuán)機(jī)的速度稍低，適用于家庭和面包店。

　　全自動(dòng)真空和面機(jī)和由面團(tuán)制成的面團(tuán)不會(huì)粘附或破裂，面團(tuán)是透明的，它是制作速凍水餃、湯餃和水晶水餃的選擇，采用了真空制粉技術(shù)，這對(duì)改進(jìn)加工工藝、提高面制品質(zhì)量具有積極意義。全自動(dòng)真空和面機(jī)技術(shù)更常見，面團(tuán)增加10%-20%的水分(根據(jù)面團(tuán)在滾動(dòng)時(shí)不粘在輥上的限制);面團(tuán)中的游離水減少了，所以湯仍然不容易弄臟，粘在面團(tuán)上;小麥粉顆粒吸水均勻、充分，使面團(tuán)色澤均勻，搟成的面團(tuán)無色差，不開花;面團(tuán)顆粒之間有真空，空氣間隔減少，提高了面團(tuán)的密度和強(qiáng)度，在生產(chǎn)過程中不易破皮、破皮和脫落;會(huì)議時(shí)間為6-8分鐘/次。由于混合時(shí)間短、轉(zhuǎn)速低且無空氣阻力，面團(tuán)溫升較低，約為5℃，避免了面團(tuán)溫升過高導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性和面筋網(wǎng)絡(luò)組織受損。

　　全自動(dòng)真空和面機(jī)是面制品技術(shù)領(lǐng)域的一項(xiàng)新成果，它的應(yīng)用將很大程度上地促進(jìn)我國面制品工業(yè)的技術(shù)進(jìn)步，加速食品工業(yè)向現(xiàn)代化方向發(fā)展。